Každoroční grilovací sezóna klepe na dveře a jeden z nejznámějších českých šéfkuchařů Jan Punčochář nám svěřil pár inspirativních typů a triků na přípravu masa i zeleniny. Proč to nemáme přehánět se solí či olejem a jaké jsou nevýhody dlouho naloženého masa?
JAN PUNČOCHÁŘ
Šéfkuchař a porotce soutěže MasterChef Česko Jan Punčochář získával cenné zkušenosti v nejvyhlášenějších pražských hotelích, ale také v Německu či Švýcarsku. I přes mezinárodní působení preferuje českou kuchyni, na jejíž tradiční i moderní podobu se také zaměřuje ve své restauraci U Matěje.
Léto a grilování patří neodmyslitelně k sobě. Jaké druhy pokrmů na grilu nejraději připravujete a proč?
Nejraději připravuji maso a zeleninu, případně i rybu, ale u té je třeba dodržovat více pravidel jak při výběru, tak při samotném grilování. Moje oblíbené suroviny na grilování jsou prorostlejší maso a k němu zelenina ze zahrádky, kterou si sám pěstuji.
Baví mě i kombinace grilovaného masa a čerstvé zeleniny, třeba takový osvěžující salát z vodního melounu se sýrem feta, rajčaty a bazalkou. To je fantazie.
Máte nějaké univerzální tipy, čemu se při přípravě pokrmů vyhnout a čeho se naopak držet? Například co se týče skladování surovin, přípravy grilu a podobně…
Při grilování jsou zásadní dvě věci: gril a suroviny. U grilu je důležité, aby byl velmi dobře vyčištěný a než se na něj začnou dávat jednotlivé suroviny, měl by být dostatečně rozpálený.
Neméně důležitá je kvalita potravin, které na gril dáváme a to, jakým způsobem jsou zpracované. U masa bych doporučil nepoužívat příliš oleje, aby nevzplál oheň. Postačí tenká vrstva tak, aby se maso nebo zelenina nepřipalovaly, ale také se nekoupaly v oleji.
Také je dobré si dát pozor na teplotu surovin, které jdou na gril, vždy by měly být v pokojové teplotě, nikoliv z lednice.
Srnčí na smetaně 
Humr
Co pro vás osobně hraje největší roli při výběru surovin?
Jak jsem zmiňoval výše – důležitá je kvalita suroviny a její případná příprava než jde na gril. Nejsem zastáncem dlouhého nakládání masa, naopak – vždycky musíme cítit tu chuť a strukturu masa.
U ryby stačí naložit do marinády na pár desítek minut, u vepřového nebo hovězího též, kuře se může marinovat i přes hodinu. Doporučuji si vytvořit marinády doma, postačí kvalitní olivový olej, čerstvé bylinky, citron, česnek nebo třeba jogurt, fantazii se meze nekladou.
A pozor na sůl. Například hovězí nebo vepřové maso bych solil na závěr grilování nebo až na talíři. U zeleniny je zase třeba mít na paměti, kolik má v sobě daný druh vody, a také bych byl opatrný s časem, který zelenina na grilu zůstává. Vždy má být udělána krásně na skus, udržet svou barvu i tvar.
Tvarohové buchty
Křepelka
Na trhu najdeme široký výběr různých grilů. Podle čeho by se měl člověk při jejich výběru orientovat?
To je otázka na několik hodin povídání. Na trhu totiž opravdu najdeme mnoho druhů grilů a každému vyhovuje něco jiného. Za mě je ideální gril na dřevěné uhlí. Uzavíratelný, aby se v něm dobře drželo teplo a měl by být z kvalitního materiálu.
Já sám používám keramický gril na dřevěné uhlí (značka Big Green Egg), který se dá uzavřít a vlastně plně nahradí i troubu. Jde na něm připravit vše, třeba i chléb.
Máte na vymýšlení nových receptů jasně daný postup, nebo jde vždy čistě o improvizaci?
Přiznám se, že vždy improvizuji – když najdu krásný kus masa, tak k němu následně páruji bylinky, které mám na zahradě, někdy použiji česnek a jogurt, jindy dám přednost marinádě z olivového oleje anebo mám chuť jednoduše jen na maso samotné, použiji sůl, pepř a nic dalšího.
Baví mě zkoušet nové varianty – grilovat třeba fazolové či hráškové lusky nebo celer. Hodně oblíbené mám i různé druhy hub, jako jsou bedly nebo modráci.
Na houby je výborná marináda z olivového oleje, houbového prachu (rozmixovaných sušených hub), citronu, česneku nebo drceného kmínu. Nechám v ní houby asi 15 minut stát a následně je griluji. Ale pozor, solíme až na talíři, ať houby nepustí příliš vody.
